Știi momentele acelea când vrei să pregătești o cină specială și te uiți cu teamă la bucata de vită din fața ta? Nu ești singura. Un chef celebru, director culinar al brandului argentinian Gaucho, dezvăluie secrete surprinzătoare și greșeli pe care mulți dintre noi le fac, chiar înainte de a aprinde aragazul.
De la ucenic la maestru al grătarului
Anthony Ekizian, directorul culinar al celebrului brand argentinian Gaucho, cunoscut pentru carnea de vită la grătar încă din 1994, nu a fost dintotdeauna un iubitor de carne. Ba chiar, în tinerețe, chef-ul de origine franceză, care locuiește la Londra de două decenii, își amintește că, dacă era forțat să o consume, „era foarte bine făcută”.
Cum ajunge cineva care evită carnea să conducă un imperiu al fripturilor? Ei bine, destinul are căile lui. După ce a renunțat la școală la 16 ani, fără un plan clar, a ajuns să lucreze la exclusivistul Club 55 din Saint Tropez. „Chiar nu am ales să fiu bucătar”, recunoaște el sincer. Iar magia s-a produs chiar în bucătărie.
Momentul de cotitură a venit în timpul uceniciei. „Când am început ca ucenic, erau niște fripturi pe grătar, pe foc de lemne. Îmi amintesc că [echipa] îmi arăta. Eu doar puneam legume lângă, observam, și bucătarul șef de acolo îmi vorbea despre bucățile de carne. Nu știam cu adevărat nimic despre asta, dar el a gătit-o în sânge, îmi amintesc că era foarte în sânge înăuntru.” Acela a fost, pe bune, momentul care l-a transformat într-un pasionat de carne. De atunci, a lucrat în restaurante cu stele Michelin din întreaga lume, inclusiv la Cannes. Acum, a lansat și o carte, „Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook” (publicată de Bloomsbury Publishing, cu fotografii de Sam A. Harris, disponibilă din 23 octombrie la prețul de 35 de lire sterline).
Greșeala banală de la supermarket
Hai să fim sincere, nu de puține ori am luat o caserolă la repezeală din raftul magazinului, nu-i așa? Ei bine, aici greșim cel mai des, chiar înainte de a aprinde aragazul. Calitatea cărnii este esențială.
„[Ei] cumpără calitatea greșită de vită. Trebuie să cumperi calitate”, explică ferm Ekizian. „Știu că sunt câteva supermarketuri bune, dar carnea de vită din supermarket nu este niciodată cu adevărat bună. Nu este doar asta, trebuie să susținem și fermierii și afacerile individuale, cum ar fi măcelăriile și fermele. Trebuie să fie despre calitate, produsul potrivit de la început.”
Sfaturile chef-ului se potrivesc perfect cu realitatea de la noi. Când vrei o friptură care să se topească în gură, lasă supermarketul de la colț și dă o fugă până la o măcelărie locală sau la producătorii din piețele noastre, unde carnea are cu totul altă textură și o prospețime reală. Potrivit Lyla, în Argentina, vacile cutreieră kilometri întregi de iarbă de pampas și dealuri, mâncând ierburi variate, fără să stea în hambare. Asta face o diferență uriașă de gust. În privința tăieturii ideale, nu te lăsa influențată de trenduri. „Pentru mine, friptura perfectă este clar o bucată care îți place”. Fie că preferi antricot, mușchiuleț sau vrăbioară, alege ce îți bucură ție papilele gustative.
Trucul din frigider și secretul focului
Ai cumpărat carnea perfectă. Stai puțin, nu o arunca direct în tigaie! Într-un material amplu publicat recent de Independent, bucătarul dezvăluie un truc genial pe care îl poți aplica extrem de ușor acasă.
„O pun pe un grătar de sârmă în frigider, astfel încât aerul să treacă prin ea, o las să se usuce la aer”, spune Ekizian. „Dacă nu am timp, pentru câteva ore, sau ideal, peste noapte. Ajută întotdeauna la eliminarea umezelii, deci este puțin uscată, dar nu maturată uscat. Înseamnă că există mai puțină umezeală când intră în tigaie și îți oferă o crustă frumoasă.”
Dar sarea? Aici există „școli de gândire diferite”, după cum spune el. „Poți să o condimentezi puțin înainte, cam cu un minut înainte, sau o poți condimenta direct pe grătar, ceea ce fac și eu.”
Sarea este, pur și simplu, nenegociabilă.
Când carnea a ajuns la temperatura camerei, ai nevoie de un grătar sau o tigaie foarte fierbinte. Ideal ar fi focul adevărat. „Există ceva la gătitul pe foc de lemne care o face mai bună”, adaugă el cu o notă de nostalgie.
Timpul de gătire depinde mult de grosime. Indiferent cum o preferi, odihna este sfântă. „Trebuie să se odihnească. Dacă gătești o friptură timp de patru minute, două minute pe fiecare parte, apoi o lași să se odihnească pentru un minut bun, un minut și jumătate, și asta va fi pur și simplu perfect”. Te temi că dai greș la interior? Folosește cu încredere un termometru. „Termometrele pentru carne sunt grozave când nu ești sigur. Cineva ca mine, care face asta de ani de zile, știm prin atingere sau uitându-ne la carne, dar recomand oamenilor să folosească un termometru.”
Sosuri sau simplitate?
Cartofii prăjiți sau cei copți sunt garnitura clasică, alături de roșii la grătar sau ciuperci portobello. Numai că la capitolul sosuri, s-ar putea să fii surprinsă de abordarea minimalistă a chef-ului.
„Voi fi sincer cu tine, nu sunt un fan al sosurilor, așa că îmi place să mănânc friptura mea cu puțină sare”, mărturisește el, dând peste cap așteptările iubitorilor de sos de piper. „Dacă mănânc un sos, va fi un chimichurri, pentru că acesta este pur și simplu genial: oregano, puțin ulei de măsline.”
Te-ai gândit vreodată că gătitul unei bucăți mari de carne nu trebuie să fie o misiune imposibilă? Ekizian înțelege perfect emoțiile din bucătărie. El recunoaște că „este înfricoșător când nu știi [ce faci cu adevărat]. Când gătești o bucată mai mare de carne, sau faci grătar la barbecue, poate fi copleșitor, ca și cum nu ai avea control.”
Totuși, odată ce prinzi curaj și înveți pașii de bază, dinamica se schimbă total. Lucrurile devin mult mai relaxate. „De fapt, nu este atât de greu, doar câțiva pași pe care trebuie să-i faci. Este vorba cu adevărat despre practică.” Așa că data viitoare când intri în bucătărie, amintește-ți că până și cei mai mari chefi au început doar privind legumele de pe marginea grătarului.
